"HACCP" is de afkorting van het Engelse "Hazard Analysis Critical Control Points", hetgeen vertaald kan worden als "gevarenanalyse van de kritische controlepunten, met als doel deze te beheersen". Het gaat bijgevolg om een methode die als doel heeft de gevaren die de veiligheid van de voedingsmiddelen kan beïnvloeden, te identificeren en te beheersen. Deze gevaren zijn velerlei: microbiologisch, chemisch, fysisch of allergenen.

Omdat de HACCP-methode erg systematisch en gestructureerd is, wordt ze beschouwd als een goed hulpmiddel om de risico's te beheersen.

In het recente KB van 14 november 2003 betreffende autocontrole, meldingsplicht en traceerbaarheid in de voedselketen, wordt heel duidelijk gesteld dat voor de veiligheid van de levensmiddelen het autocontrolesysteem gebaseerd moet zijn op de principes van de HACCP-systematiek. Een goed en functioneel HACCP-plan is dus de basis van het autocontrolesysteem in elke onderneming. Naast de wettelijke verplichting is de toepassing ervan ook een noodzaak om te voldoen aan de verwachtingen van de klant. Om een correct en functioneel HACCP-plan uit te werken, is echter de juiste kennis vereist. Daarnaast dienen ook alle medewerkers zich bewust te zijn van het belang van dit systeem en van hun verantwoordelijkheid in dit kader.