1974 Casino van Oostende mijn eerste weekend werk, wat een openbaring, met 30 mensen in de keuken waar keukenpieten het beste van zichzelf geven, de chef annonceerde de bons, toen stond ik in de garde (koude keuken) en moest iedereen van bepaalde producten voorzien, elke dienst moesten we een groentenbuffet klaarzetten, daar leerde ik de eerste oesters openen, de stressmomenten beheersen en zeer goed luisteren naar de chef en de chef de partie. Opmerkelijke figuren van de gastronomische wereld waren Marcel Geerts en Franz Van Buylaere.

Ik heb nog altijd zeer mooie herinneringen aan de talrijke gastronomische avonden waar wel 1000 gasten op aanwezig waren. De eerste contacten met de vereniging “Jeune Restaurateur de France” werden toen reeds gelegd.

1975 Mijn eerste vakantiejob, samen met een leraar van de hotelschool van Oostende kwam ik terecht in het klein maar fijn hotelletje Royal Beach Hotel, waar ik alles leerde op vlak van desserts en het maken van een dagelijks gevarieerd menu.

1976 In en Knoks restaurant werkte ik samen met een chef die jaren in La Reserve had gewerkt en nu zijn keukenervaring met mij deelde, een klassieke maar doordachte keuken.Ik heb enorm veel bewondering gehad voor de toenmalige leerkrachten van de hotelschool Oostende waaronder de heer Bens die over een ongeziene dynamiek beschikte.

1978  De grote stap naar hotelschool “Ter Groene Poorte “ in Brugge, daar ontmoette ik een andere wereld. In Oostende werd ik klassiek geschoold en in Brugge kwamen er al meer vernieuwende zaken naar voor, wat op mij toen ook indruk maakte was het passanten restaurant , waar we iedere middag een dienst moesten verzorgen voor klanten die naar de Casserole kwamen om er heerlijk te lunchen. Zowel in de keuken als in de zaal werd je toekomstgericht gevormd.

Achteraf bleek dit voor mij één van de meest verrijkende periodes in mijn loopbaan.
Mijn eerste stage was in de Chalut in Zeebrugge met als chef Patrick Van Landschoot die later het sublieme restaurant de Barcadere uitbaatte.

Restaurant de Chalut was echt mijn dada, al die noordzeevissen die op een zeer verfijnde manier  werden bereid. Hier kwam ook een beetje nostalgie van mijn jeugdjaren naar boven toen we nog met de familie gingen lijnvissen op het strand. De vissen die we toen aan de haak hadden kon ik nu ook leren bereiden. Patrick Van Landschoot was een chef die tijd maakte om alles uit te leggen tot de kleinste details.

1980 Het laatste schooljaar werd een bekroning, stage mogen doen in de Casserole was een heuse opdracht en een verrijking, je leerde de leerkrachten beter kennen en je leerde van iedereen zijn kneepjes, hoe hij omging met de drukte van een dienst. De heer Vanhooren van keuken 1 (de à la carte keuken), de chef van de Casserole, (zeer goede vakman) was altijd iemand met een enorme visie. Na mijn schooltijd kon ik altijd terecht bij de heer Vanhooren voor een culinaire ervaring.

1981 Moest ik naar het leger. Het werd een leuke ervaring, ik werkte nl. in de misse van de officieren van Tervuren. Hier heb ik leren omgaan met mensen en heb ik ondervonden dat dit niet gemakkelijk is, want iedereen van ons heeft zijn eigen ik. Een  verloren jaar zeiden ze toen? Ja en nee, ik had de indruk dat je daar zeer snel vrienden maakt.

Mijn eerste droomjob

Duc de Bourgogne, klassieke keuken en dienst. Een zeer snelle dienst met een kleine keukenbrigade die zeer goed op elkaar afgestemd was, de liefde voor Brugge groeide alleen maar tijdens deze zeer leuke periode.

De topgastronomie

Daarna kreeg ik de kans om te werken in de Apicius in Gent bij Mijnheer Willy Slawinsky, die een groot keukengenie was. Hier kwam ik voor de eerste keer in contact met tal van luxe producten zoals truffel, morillen, langoustines, kaviaar, ... Zijn keuken stond bol van de creativiteit, hij werkte   vooral met veel groenten, zijn presentatie was zeer knap. Het was er hard werken maar ik heb er  zeer veel geleerd. Wijlen Willy Slawinsky was toen een toonaangevende chef in de wereld van de topgastronomie.

Van Gent ben ik naar Deinze gegaan en werkte er in restaurant D' Hulhaege, het leek terug naar de tijd van in Oostende waar men grote banketten deed met ernaast een restaurant à la carte. Ik werkte er met zeer gedreven mensen en kwam er twee chefs tegen van in het casino van Oostende, chef Geerts en chef Van Buylaere.

De nostalgie en de klasse van Brugge vond ik terug in het Bourgondisch Cruyce, wat een ervaring, ik kreeg als het ware de vrije hand van Philip Traen, die zelf ook al een hele carrière achter de rug had in de betere keukens van het land, echt een zeer leuk restaurant met vooral veel kwaliteitsproducten.

De tijd was rijp om zelf de stap te wagen, restaurant Traepegheer opende zijn deuren in 1987 te Oostende, de drive was vooral de aanvoer van de dagverse vis, gekoppeld aan een zeer lichte keuken, een formule die meteen aansloeg. Samen met sommelier Lieuwe Ribbens koppelden we aan de gerechten een goede wijnkeuze. Op dat ogenblik volgde ik de cursus sommelier te Ieper.

In deze periode kwam het vacuüm koken op de voorgrond en was Cas Spijkers, toen De Chef in Nederland, een voortrekker van deze techniek. Een stage bij Cas was voor mij een evidentie. Daar leerde ik weer tal van vooraanstaande chefs kennen die gepassioneerd en gedreven met hun vak bezig waren onder ander Margot Reuten van het huidige restaurant Da Vinci in Maasbracht. Een zeer leerrijke periode.

De grootste uitdaging van mijn leven 1990:

Brugge de gastronomische stad bij uitstek en tot op vandaag is dit nog steeds zo. <>Samen met Lieuwe Ribbens verliet ik Oostende. Ik nam in Brugge het huidige pand de Zilveren Pauw over, meteen bleek dat het een grote uitdaging zou worden, om het oude pand te onderhouden en om er een gastronomie te brengen die betaalbaar moest zijn, Wijn kwam nog meer op de voorgrond, Lieuwe en ik volgden dan ook samen de cursus wereldwijnmeester.

In mijn beginjaren in Brugge kwam er in België het idee om een nieuwe culinaire vereniging op te richten. Hierbij hebben wij ons meteen aangesloten. Eerst noemde deze  “Jeunes restaurateurs van België” en nadien “Jeunes Restaurateurs d'Europe”.

Later zijn we lid geworden van de “Alliance Gastronomique”. Deze vereniging is een samenwerkingsverband van vakkundige, gedreven en creatieve cuisiniers en restaurateurs van 33 vooraanstaande restaurants in Nederland en België. De vereniging heeft als doel het bevorderen van de gastronomie in het algemeen, en in Nederland en België in het bijzonder. De Alliance Gastronomique is het onbetwiste kwaliteitsmerk voor culinaire beleving op het hoogste niveau, zowel op het gebied van spijs, wijn als gastvrijheid, zonder dat de identiteit van de individuele restaurants wordt aangetast.

Ook mijn wijnkennis ben ik blijven bijschaven en in 2006 behaalde ik het diploma van het Wine & Spirit Education Trust.

De opdracht doorheen de jaren was duidelijk: groeien in alle facetten. Nu 20 jaar later vind ik dat we hierin aardig geslaagd zijn en dit is te danken aan zoveel mensen die hun steentje hebben bijgedragen, onze klanten, collega's, werknemers, stagiaires en tal van andere mensen, waarvoor mijn oprechte dank.

Ik wil ook mijn ouders bedanken die mij altijd de vrijheid hebben gegeven om te ondernemen met vallen en opstaan, maar altijd met een zeker doel “de klanten laten genieten van al het moois dat onze planeet te bieden heeft”.