Gebakken rolletje van kwartel met kastanje champignons en een gelei van dragon en Straffe Hendrik, kaviaar van girollen, rolletje van spinazie, kroketje en krokantje van de kwartel, sausje van Straffe Hendrik en notenolie. Benodigdheden rolletje van kwartel: 1 kwartel (borstvlees); 2 kastanje champignons; 0,5 dl Straffe Hendrik; 1 dragonstengel krokantje van kwartel: 1 kwartelboutje; ingewanden (hartje en lever); 5 gr ganzenlever; brique deeg kaviaar v. girollen: 10 girollen; 1 teentje look; 0,5 dl Straffe Hendrik; 0,5 dl gevogelte fond; 1 sjalot; 1 st. dragon; 1 kl xantaan; 1 dragonstengel rolletje spinazie: 1 bondje peterselie; 2 dl water; 4,8 gr kappa; 15 gr Nieuw-Zeelandse spinazie; 2 dl room; 1 gr xantaan; peper; zout; muskaatnoot sausje van Straffe Hendrik: 1/3 gevogelte fond; 1/3 notenolie; 1/3 Straffe Hendrik Bereiding Het rolletje van kwartel: de kwartel ontbenen en van de karkas, een fond maken met wat Straffe Hendrik in verwerkt. Het borstvlees plat slaan en op plastiekfolie plaatsen, kruiden met peper en zout en daarop de fijngesneden gebakken kastanje champignons leggen. Oprollen en garen op lage temperatuur 56 °C, nadien uit het plastiekfolie halen, in twee snijden en even kort aanbakken in olijfolie.***** Gelei van dragon: Straffe Hendrik even laten inkoken, er de gehakte dragon aan toevoegen en wat xantaan (bindmiddel).***** Krokantje van kwartel: het boutje ontbenen en op een velletje briquedeeg plaatsen, de ingewanden en de ganzenlever mixen, kruiden, op het boutje leggen, deze oprollen en in een oven van 200 °C gedurende 3 min. afbakken, mooi krokant van buiten en lekker smeuïg binnenin.***** Kroketje van kwartel: de vlerkjes en het andere boutje aanbakken met een sjalotje en dragon, blussen met Straffe Hendrik en gevogelte fond. Gaar koken en van het vlees ontdoen, met de jus de pate voor de kroketjes maken en afwerken met gehakte dragon en het vlees van de kwartel. Daarna paneren met panko en paneermeel en dan kleuren onder de salamander.***** Kaviaar van girollen: de champignons aankleuren à blanc met het sjalotje, de look en de dragon, blussen met het bier en de fond, laten inkoken, kruiden met peper en zout, mixen met de xantaan totdat men een smeuïge massa bekomt.***** Rolletje van peterselie en mousse van Nieuw-Zeelandse spinazie: peterselie aan de kook brengen en mixen in de thermo mix, passeren en de kappa aan toevoegen, uitgieten op een plaat en laten opstijven, nadien een velletje uitsnijden en opvullen met de mousse van spinazie. De spinazie aanbakken en room aan toevoegen, kruiden, mixen en de xantaan aan toevoegen, de spinazie op het velletje peterselie plaatsen en deze oprollen zoals een canneloni, opwarmen in een oven van 55 °C.***** Sausje van Straffe Hendrik: alle ingrediënten laten inkoken, binden en met de staafmixer dik maken.